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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了
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7 ^" r. D2 ?' p3 n7 n2 a s% N* c蛋糕的分类
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! [* H0 f% G2 g+ c一 蛋糕按坯子做法可分为：
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1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 6 l5 k, u; Z& s$ R3 D6 P# y
8 t9 g+ t9 x% B/ ^# R5 n* }' T 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 " u4 F5 O8 ?% k+ L
6 J/ ^9 l- v9 g9 _8 z( S8 H9 h7 v 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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1 e1 n: S. `8 d( {; M, L9 Q1 V9 l% y& { 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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* K) \, F- p4 p) G& }, W% z: a 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 " z* f4 v2 b) n) P) p# e
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 + i' p# g2 G4 x. w( ^! t" k5 Q
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二 按裱花材料可分为 & T' k% K! l9 x& d0 N# p5 s
5 y# W( p; A/ `8 y/ }# l i2 E6 M; [. s 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。
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1 ~ Y2 C0 H. k- k, @0 n- @5 t. x 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 4 h: J7 k2 ]5 b; C% a
7 r$ H: q( I& d5 e: O! z; n9 |! p 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 ! D" ?% u7 ^3 a. S: c/ [! b
$ z* t! a: c& r1 @) J* r' b 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
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发表于 2011-7-25 15:40
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