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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . d2 k# m2 {$ H' r% G2 \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- i) G0 e% J1 { E
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1.牛肉切块:& a# r5 @8 S/ C: b
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+ v1 a9 M3 m D$ z: ^' x; {( ~6 e/ D. r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ L4 v' l3 m' ]4 Q* Y
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" S) x9 f7 f1 p7 D$ U5 g% d6 Y3. 调料如下:1 ?# D3 w5 l! n# f! Q6 b
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" e. G+ m+ R. P) `3 J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, H6 H0 g! {2 W# c1 Z& n `8 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' P e* K O& p& ]9 i
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3 O) H b2 v! D4 I/ E& C& ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' G7 d: J1 q# A+ p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: [$ L g7 l N0 M* l8. 还有若干技巧:, [" q1 J* M3 x3 b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ q8 ~" N3 _: o x; b% Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; E. n; U* s s; D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* | k' a/ ~, g2 X! o- s& u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& Q s( _, s1 A3 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 L8 o/ [* O! X2 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 t- T4 l2 S5 ^4 k
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5 a( f" ~6 c( p0 s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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