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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / A4 S( \0 ]% N' s% T- B, J" |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ \7 Q" I. b3 M: n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:$ `% s0 m# w3 v* L# q' r+ y8 k0 I# |
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7 r: j5 X% j2 D& Y. d S+ v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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$ a) \- l) V, z+ C4 X& O7 |9 P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& I$ S+ P; e y6 w2 W9 J! ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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}/ W2 c8 n7 l" S% C) c% I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 u9 Z0 U/ G; v$ f: O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ W' R# M5 T% A2 ^+ ^% T! D0 K8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# A1 o7 H$ w7 ^$ @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; F$ Q2 T. X9 i0 n$ [; X! I* E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 {' D5 B4 K2 L# _: L+ E7 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 P0 n7 G, ^" n z: v4 {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- V0 t- `6 S. D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 a4 @ e; v) S- p6 d8 l
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' r' W: B k! q/ ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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