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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # ~* D: b9 U4 Y; _
9 E+ T- B- [. a/ ?3 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* o. m6 Y/ X8 R: A6 d3 ~' z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 x0 g5 n' K. |! O3 X$ r7 Z) X
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+ P" V. ?( |, H7 D0 m# A0 Q1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: Y5 t$ Q/ ^4 P; x4 d8 L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 e2 i( N# \* L/ T! f2 j, o
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j& O/ c: o2 D* @; h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! X0 S3 a, e! T+ |' `
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8. 还有若干技巧:
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8 K S8 W+ j: S- j0 q: P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. I; [7 E) u. [7 I; u5 S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' a* z4 [0 i8 s2 o" O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ L$ V1 H2 q7 j- }( k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 N5 e% l- V3 g: Z: V3 k% W: A3 b' _' X, E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ z" T3 {* g. ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 A/ O' U( O9 m( ^# X5 u6 u
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0 m" L& n, P+ |$ W2 Q! t5 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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