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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 [8 n! m+ Y, B3 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# K1 K1 Y$ x3 \1.牛肉切块:0 j x* E: u) ?$ K
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" Y, v5 E" r/ r3 G7 x N b* z; Q) ~, S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# c" u: _+ q& Q( ^; e- z
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6 Y* U) c8 D6 W& m3 }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( ~" m Z6 s% O, v* ] c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ p) s9 R* o2 B) i5 F" v
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9 W" T3 X& V& c) ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ W/ |8 L: r: c* ~
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8. 还有若干技巧:& h2 ?$ o( b- }% ?1 l
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/ t. Z2 w. `" M5 T4 J$ s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ ]; c1 K% D2 x0 o( f, w4 m! |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, j1 r; ]; {/ j6 ^6 [% a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& s# ]0 G$ a; r8 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( s$ |2 e9 K; f3 N- z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" ]8 g5 i: _7 N3 c0 T. x" W! U( r3 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) P- }; p9 I! l/ x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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