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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ g( |( e3 O$ g1 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 {" L% p8 I+ y! }" E7 @# I$ ]1.牛肉切块:
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) U& ~" b. b8 `; b* y% _! I& s0 D5 _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 \$ J$ R% m6 F O
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& h1 O" ~; _: f. u" h& K% H0 ?5 K) Z3. 调料如下:9 H. H9 O$ Z- u* ^1 y! u k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 o( e$ R. q9 A; Z6 y
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! f7 y% u& ^# k( Q% K9 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 g/ z* g- @0 k7 ]- ~8 a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, T6 |4 t! K! H
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" S& f$ s& I4 `, _5 p! @; _8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 r8 w; y- |# o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 q' m, y' |( P" T* g3 v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- Y' i7 p. v, n' E. o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 N- P$ [ t h9 |3 q- y8 D3 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: n- Z4 {/ I; G8 L0 y* R) v. }( O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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