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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ }5 O1 a4 b8 g, x% s
8 p+ ^+ y6 X5 j6 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 ], f& }( {# E$ H4 y
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1.牛肉切块:* `0 }8 @1 l+ N: L. @: Y
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9 v5 D, H) u" Z# I1 |1 Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ w( L' v; K/ x2 Q3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! b8 w& k u$ d9 B( _0 `* L8 Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* V" V* V6 U$ J& b+ V6 f7 c+ i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- i7 _$ a& p4 d& j2 h8 F$ \
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8. 还有若干技巧:
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F7 f' L* i2 W" w& Z& ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ U1 ~7 p. m% C$ Y" S$ S( v. Z. S4 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ P- P0 p, g* M) U# A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 ^0 v: E# U+ S c0 Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 @% r$ M1 U: B) Z% y5 q# l9 ^. v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% ]; }, v. e# \3 o+ [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( D4 e1 L0 i/ W, j0 k
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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