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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 S% @- r$ N& ?# R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 w1 k! n, N: y0 j- ]7 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" y+ m$ Y! \) D
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1 w2 z$ }( k& I8 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 U3 k8 S! N- [/ S( o3. 调料如下:' w5 I' z" v1 w X, H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) r) l5 t- i: l, N" I: ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! A+ D$ b: Y/ g4 X) ?) m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 ~* K* n( x( Q0 E
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2 \' `4 \! K2 b8. 还有若干技巧:7 P/ A. j g5 s( T$ w" e6 H; w4 s
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% p; v1 h9 m" u0 o( g" q3 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' {4 O' U- v7 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* M/ G: _- ?5 b" A5 k2 ^8 D& h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! L' ?1 l) {) E( ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 u0 W& c! }: ?: G- b; F5 `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# `8 [4 a! I8 x; Y7 {
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; b# C. j. n1 }2 \, l0 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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