|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 W# n# @6 G5 u0 U
1 y/ ^' E( \ T6 R2 p
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. n- t! T; y8 r: C: O. O6 Y. t x( O# H( D9 J* o
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
8 r: J( H+ V- a% G, {5 S! j/ z
8 R$ v1 K3 k7 k
. A5 o9 E) ^1 R( U8 b& x+ K# [2 y1.牛肉切块:
* @6 R5 o8 {* e8 X% N1 N1 M. ?) O: y7 _* J

: \! q' p6 Q) ~6 k: r* O0 I* @' M& v% U7 ]% u+ s
, |" T% Q. o6 p# T. [# |% @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, R- a/ Y8 B$ X- S) A5 p
; R+ R* I# f) M( g5 y. K
8 |+ `$ x( m9 |3 U3 y% n1 [# @7 @6 }2 V7 L* K* [, S. c Z% o: ]7 N
3. 调料如下:
- A) s# b! o# d) l4 ]3 ~
7 Q3 V9 ]6 W, ^# G) Y8 W
7 [5 \# ]% b- _* d' R
# Q; A/ J! Q. s4 G% K1 m: n, j: z9 \ B; R8 g% V* o
+ [2 V2 Q( D$ Q4 V) F, g% h
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 T& B. W0 M2 \8 I. F' r8 Y
2 L# W0 j# p5 f5 ^

2 M% M$ Y, D! K! W5 G+ P2 y# _1 v4 A! _" p& U+ e
: I0 J' \3 U, Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); x* |' h! \- y6 `+ a! L5 i1 c
' u$ a6 c6 b) _: ?
# [# M+ B# e& C% F 7 ]3 l" T6 ~" g8 b' D) V, J% c
0 y* `. A% A7 V t) P
0 J! p. L0 R4 |! Z6 y* h5 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- B' T& K( o3 ?* T4 Y. \
6 x/ O4 o! t$ k ( C, E6 N6 H7 V4 m
8 |, f- z8 J8 {3 s( P+ F3 x) d) H# h7 k+ P0 H- h
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" C) u8 B( F$ E2 r3 ^6 J0 U4 U/ B" B1 ~- I
! R& ]+ G- m: c( x7 F
( W' ~( z) z, ^6 W8. 还有若干技巧:
' s" A2 B3 q- A& m" V8 o" m4 U/ H/ u ^$ R
Z" x3 Q3 d) Z; C* B( o m
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 b/ a! C! ^6 d P8 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 P! `, w* C; }; O# C9 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. ~" _: s3 {8 G( [0 d4 K1 L# p! l& {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) d4 r' |' N1 T) k# F$ X n6 O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 t% e/ ^2 \# i" O5 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: C3 F5 e+ |; v; ^
/ |5 {& G! P; f- Z! C
! j* G/ e4 ~3 K0 g* }
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|