|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 M8 r5 M+ h" W7 s: j. w8 Z3 F1 Q% u6 W. \6 e$ D# G4 }
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ r. F/ P) G# J9 P' z! j: y+ }" A
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' n' C1 P& Z* q/ I# D+ C
5 w' _3 A3 J8 @ Q4 A8 f5 V / f3 p( v' v U( u# @0 U$ Z
1.牛肉切块:2 c) c3 f* @. n X- k/ U- g: `- z
8 W. [% ~/ ?) I9 o& w
5 @; s6 x( m3 R' f. k: X9 r
4 j* P; u$ y' j+ o9 Z) w8 X0 v: y: X" G" ?# P# c1 c+ }
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ~7 c _( ?' l7 P. }5 V: z2 @
( p0 F2 k3 ]6 Q9 m* N* E
* y1 V7 u. B* \ w/ d: q# v6 S" ~* Z% t6 D. u+ H
3. 调料如下:; e7 @9 a; d# s; [2 P7 v
2 Y9 e+ Y5 y, j% s
# b; ?% |! S/ }8 l% j/ z3 {
9 {% ~4 P, [8 g2 v [# A. b$ y5 V& K1 @3 `
+ E3 v& M3 p7 ]# n: A2 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
7 D o6 f( `# l' ?! Y# l" v7 }: l, `( m- R( h

, S" ^# P5 h7 u6 w5 g( S( d! U4 y9 ?
- K9 M4 w$ I% @2 K* j7 z4 ?5 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- G3 X! o9 A3 U2 L
. [) D, A& D9 L1 O$ v) x
# F x* g7 y' W

J# @ }4 s/ u" w
% _7 L( L f8 D. T4 _, G7 [; c$ M+ ^/ b
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ F7 T- k# ?( b$ p
# R* ?" f5 m; {+ D
# t8 ^9 X/ S0 v( ]' G
* n7 ?& {$ R: t- w! J
: z: w! [# O# s0 s* P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 f L; ?$ u! K1 I0 C' G% k1 h p
9 N ]! _( J7 [9 }- F5 _

" Y) P/ h& Q; G1 X+ U, M: B/ L7 i" C5 y' R0 l
8. 还有若干技巧:
S3 ~; X' C& y8 @! Z, e2 {: \; N3 N" d
9 Y2 L# B; j7 u# ^& v4 }/ o
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- ^; P7 [: }! Y/ ~; O& x9 Q+ Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. O( I( \- u( P' C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) z3 T' {0 H6 R; t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 ]6 m1 N9 `! X0 q) Z4 i7 s1 i8 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 h1 |" t9 }; v' ?0 X/ y, c! L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
# i0 I8 ], S# r8 \9 |2 X
5 j4 z/ v5 o9 A
* }$ b, b& w; o4 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|