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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 6 K8 e* H: a+ l# L

% \. B, ]! Q# I, x1 U       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......% e+ E1 x* y3 }2 p# f% e& H$ c" }- T2 ?

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$ W' j( ?: p5 w  r6 S1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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# `+ N/ N. R3 {7 p/ y. z1 j$ `/ u3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" T8 ^* C) Q$ {2 M3 H- \- d

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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2 U3 f5 t# q/ \: l9 b/ }( _' i  k5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......9 v7 S" ], c' X

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9 b% ?, ]/ `7 U4 m  w6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。0 t/ g0 V! X) U5 t1 m; o. i

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。- c- m" Z2 Z4 l3 p$ Z
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。: R5 n) x; g; y+ p( @
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!2 c! g5 V8 d+ B3 ?! y8 |" j0 f+ T
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 3 S3 ?* ]8 x0 [0 r& B6 g
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......0 R2 c  y- z3 S, x2 P: Q

  U0 Y5 Z% S$ }& G1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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& ?7 [0 ~7 n# M: m$ ]) j2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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3 U' D% T8 n/ P( S, q4. 晾凉或者冰镇都可以......
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/ B: |" E  U# E: N9 `: ?4 l1 l5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ v3 c& O6 }8 B# H1 X0 u! [6 L% C" M4 u; K0 @! r- H
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) z# L* n* V6 X7 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 ?; o  T: d7 O- e! d3 F

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( n) e1 d* a- O* C- l5 d- H2 ~. J$ b5 e1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- g; H2 Z: T0 i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, n: N5 _4 q: s. N7 \0 E6 m% F, M8 I# Z# K3 r* ]9 L9 h- e

7 b& s0 c" \: I2 X! Q3 N
9 n4 a) W5 Z7 ^5 B6 w& r; `+ P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& G$ x% |6 U% r5 \8 H

  c! M( E3 A" K' C+ i. z0 P9 C% \$ f, x( e
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6 w: B3 ~7 d: U. {: \3 E7 ^
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% Y( l' j& f. ~  H8 ^; E$ G

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& }6 Y  Z$ f6 @. m8 G
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7 L/ Z% e, _; N  O) x6 f8. 还有若干技巧:
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- N  z: E0 z2 O+ M5 \7 C% Q1 n0 O# }0 V  Q: O8 b5 P" {" E; o7 f
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 B2 u7 R4 c  z5 w# ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 P' }3 V  ]2 t. g9 x; i& S1 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- S1 N, L! f1 Q9 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 K( S# X, Q2 [8 M+ n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) ]& |6 m# [5 b) y0 X- C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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