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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / i: `1 M- g4 O- [: L6 z
( i' A2 b0 h" T9 E2 B. d) G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" v t7 H# i4 P; {5 ~3 v+ m
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8 T/ I2 ^. w: S1 Y1.牛肉切块:2 | {- Y9 ^: v8 Y7 u9 S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 |! f' {! \+ {' {/ Q
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. ]5 ?' N. F2 Y. H3 E3. 调料如下:& v' |- D8 l$ H# f2 X- R/ E6 [& _1 \- S
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, M$ S. M ^& o6 d" Y; R
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" Z& Y3 E! w* e p4 H. U5 T+ V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ P6 ?( ?( S8 l8 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 z3 _+ f: E7 c; _0 ^/ l2 f
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* z7 o" r+ Z+ o0 W! |5 M1 g' q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 C' `$ X$ M) r, B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! _0 j' H0 d# G8 z* l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 l# y' Y0 ~- K5 e1 W' G* G6 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! i" k+ K- l4 G2 u5 Y& ^& S+ R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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