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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . s r1 `* j4 f. X) Z% T9 y; J
% y. o- e- b) A因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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) O# `1 H& K y8 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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, w- o. @( M {! a: P9 G) {2 ^2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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" [, _) v$ l- \8 a. r- K3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：. t T' B& M* ~& T0 V1 x
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）. J. p$ p" P5 D
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7 }. Q- M, N) R6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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6 a* [% S5 d- O7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧： K4 N; h5 l a9 l* A
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% T: _, z, G5 k# i0 j（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
' K! g8 ?6 P6 x. T" `4 L% L（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 J, _: `& T4 T8 |+ a2 b8 L2 Q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；8 M- D- N' _: f9 }
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；5 j. L. {& b2 e
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# y! w7 ?' V' i2 J: H1 d, u（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ p! d! t; _+ i* \" m0 a
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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