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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) z# L* n* V6 X7 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 ?; o T: d7 O- e! d3 F
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( n) e1 d* a- O* C- l5 d- H2 ~. J$ b5 e1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:- g; H2 Z: T0 i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 n4 a) W5 Z7 ^5 B6 w& r; `+ P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& G$ x% |6 U% r5 \8 H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% Y( l' j& f. ~ H8 ^; E$ G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& }6 Y Z$ f6 @. m8 G
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7 L/ Z% e, _; N O) x6 f8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 B2 u7 R4 c z5 w# ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 P' }3 V ]2 t. g9 x; i& S1 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- S1 N, L! f1 Q9 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 K( S# X, Q2 [8 M+ n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) ]& |6 m# [5 b) y0 X- C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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