【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

$ T& C! g6 K' q9 t+ T) p
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


7 g& H% n  ?6 e; T& m7 d$ g1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
& I% P' C9 r" C  J5 Q7 o


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
, e, z- l- p& ]5 C2 @8 e1 }+ \: {5 ?


1 V9 W* x; ?' A1 Z# S7 e4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



" Z2 @5 I# v6 ^! u- U8 y* n5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
' U# N  R+ C& R# t: `
# b! \3 I1 d! g( w% j. Y

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
2 D* b7 Y+ K. P. D

3 `1 a7 j/ ]# b; V
1 s* l: U$ S" b! ^7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
! x+ Z. o- H+ [  b2 v
3 \' H# y' C/ W7 ]5 _

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
; q0 M1 n+ ~+ @  K有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* Q5 E. ]& j: K老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
+ G5 A3 L9 U! d8 r* l3 j+ }杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

2 M# p' B) r; w+ q! G$ }4 y用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

1 V4 V9 J# H; M
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
. e8 ?& N8 Y' x% ]. t1 \% {
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
" `( b& t! G, I6 E  `% ~
( V- I  x0 g" _4 Y4 [7 _5 y# ~/ ]
3 ~) g' w: d/ n7 g1 ^3 O2.这个简单，放入水里，煮.......
0 ^, b7 g" a3 `! G2 ^: P
: L1 w8 {8 `* @* L3 W% V3 ]
) _% S9 V/ x! h3 z) Q# n# h8 b/ J3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
/ O4 m& L" W: \4 l9 \. G8 J& }
4 A6 H: w; Q1 M, k# u3 j
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
+ Y/ s9 {/ I% }' ]  I

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
  I* ~& [5 w* @% Q& d/ J
      
& x; f$ F% y" y% G1.牛肉切块：
& o% ~- Z7 s) c+ j" y( a

9 e0 A2 g. ]: h# a$ h
" m" R# S8 k; i8 V3 ?
! L; U0 i; `- f5 ]+ q$ M$ Q4 ~; H2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

6 _# ^+ Z3 t/ K# x- J/ G5 c+ E; q. Z

3. 调料如下：


$ b. O5 |, X! z

0 E6 O- l2 H- D/ ]  t/ P4 u' f- W
0 l- H' n. h8 x! F' j' F6 b4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
) h, N& |' }2 S3 I+ T; w7 B; V

7 }6 `" z! G4 A+ l- ~: Y

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


; H7 S0 R+ f1 C" g+ y

: L+ k) C  w7 I8 \5 ~
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) O$ R7 K+ E8 S/ f; I3 g
. c. V4 J* d, N: A/ i4 m
6 D" w+ x! C( s1 `

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

( ?. T4 b- F2 I( c; ~+ |3 @' U! A2 M' {

: w9 U# D! z5 N! l' t$ R$ T' B8. 还有若干技巧：
5 w- L9 ]) x7 e4 ^& K7 B: J( e

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 E% D* H9 E+ k) E' r0 ^+ p（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
' W- P& M/ G& _# K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
" @( S0 R- v' V* j: S- E（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
/ z9 ^7 d" h7 U9 a: G/ x（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 `- u0 ~. e$ b+ u- `（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


. j" r: l7 q$ D5 m介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......