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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ ]& O0 e. t7 \7 u7 n$ {* F. \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" h" x+ I: y5 P# E' S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& S$ Q5 K+ y+ h( l: ?" a9 I9 ]4 m$ P, e
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1 G2 I- O; z9 d4 z+ F+ e0 m4 L1.牛肉切块:! L% A% a8 H, j8 N5 O& K2 U1 `; `
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; Y2 c" K% C& O+ T% ?/ h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 h4 f* W8 J$ p5 B
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ d, ^; [( `% i6 R: }2 C4 G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* Z) x, Z' c' {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# t( y9 Z+ k ?( Y% C% F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; V) a. k) Z" `- ]' j! Y2 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 {: G. ~; z) l" z1 S4 t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( v9 d6 z7 @7 {; P7 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: m6 Y0 u# o2 ~) }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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