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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 @3 j8 f- c3 F+ l9 g5 S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) I. a/ P& ?) F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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$ h' S7 Y3 z( k. E g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # y6 H8 F$ Z$ `) u
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3. 调料如下:) z5 I) a, C, Y7 h% L; s
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( K5 O$ v0 H& U9 `' V& @; R: Z! `, y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: |: s9 t) ~0 [; V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% [3 {& p# T2 _ O/ P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 Z4 L0 [9 }3 i, P
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0 @ N3 ?; W U3 x1 X- ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( D$ ] s, G1 ^4 P8. 还有若干技巧:
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" w, V" g4 ^* t5 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 J- T2 q2 h/ d) t. ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 l# Q( x/ T4 M* l9 d% N2 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* J0 h0 a" m& f' l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 V S8 n% G7 j1 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! x# g& {2 N/ L1 P' u. }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: J% {9 F- }" p2 r1 g
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- ^# I- v7 }9 O- D8 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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